Casquería en XAMACH: Del mercado madrileño al altar mexicano
Del Rastro al Mictlán: Una cocina que convierte la entraña en relato y une Madrid con México a fuego lento
En XAMACH, la cocina no se explica: se canta. Se cuece despacio, como los recuerdos. Se sirve caliente, como las verdades. Aquí, entre cazuelas y comales, la casquería se convierte en rito, en relato, en puente entre dos mundos que comparten entrañas y fuego lento.
Bajo el concepto “Del Rastro al Mictlán”, proponemos una travesía culinaria que empieza en los mercados castizos de Madrid y desemboca en los fogones de la cocina mexicana. Es un viaje sin pasaporte, pero con mucha sazón. Un diálogo entre el rojo guajillo y el verde epazote (hierba aromática nativa de la península azteca), entre el barro y el trueno, entre la lumbre y la tortilla.
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Nuestro primer relato se llama Callos a la mexicana. Es la ‘pancita’ como se nombra en México, vestida con técnica madrileña. Sustituimos el pimentón por chile guajillo, añadimos epazote fresco y coronamos con limón natural. El resultado es un guiso brillante, herbal, meloso y vivaz. Se sirve en cazuela caliente, acompañados con totopos crocantes y caseros. Y sí, también se puede llorar de emoción.
El segundo plato es nuestra Oreja en salsa verde. En este caso, la oreja de bar madrileño se dora a la plancha y se baña en una salsa de tomatillo, chile verde y epazote. Es crujiente, cítrica, picante y alegre. Un relámpago cítrico que cruza la cazuela y deja al paladar con ganas de volver a pecar. Este plato está acompañado con tortillas mexicanas bien calentitas.
XAMACH abre sus fuegos a todos los que aman la casquería sin fronteras ni etiquetas. Si alguna vez te emocionaste con unos callos bien hechos o te sorprendió la textura crujiente de una oreja a la plancha, aquí te espera una versión que respira distinto. Ven a probar lo que ocurre cuando Madrid y México se cruzan en la cocina: el rojo guajillo y el verde epazote no discuten, se entienden. Porque en esta casa, la entraña se respeta, se reinventa y se sirve con carácter y con ganas de que repitas.
Porque “Del Rastro al Mictlán” no es solo un lema: es la historia de una cocina que une dos mundos con fuego y verdad. Y en XAMACH, esa verdad se sirve caliente, con cariño… y envuelta en tortilla, como se abrazan las historias que cruzan el tiempo.
